Dove mangiare a Roma, cucina e sopravvivenza

Dove mangiare a Roma per gustare la sua famosa cucina?

E in effetti mangiare a Roma può essere un’esperienza unica, o rivelarsi una catastrofe: come orientarsi nella miriade dei messaggi che ci assalgono dalle pagine web, dalle app, dalle guide, dai giornali, manifesti, volantini…? Come non incappare nei famigerati “ristoranti turistici”? Già i nomi di ristoranti e trattorie tradiscono il tentativo – e spesso funziona – di suggestionare con il suono e l’ironia ancora prima che con il palato. Ed ecco allora “Vecchia Roma” (ancient rome), “Cesaretto”, “Ponzio Pilato”, “Al Cardinale”, “Ar Cuppolone”, “Er Gricio” (il greco), “Er cassamortaro” (operatore di pompe funebri), “Li Sette Colli” (Sette Colli), “I due ladroni”(i due ladri crocifissi con Cristo), “Nerone ar Colosseo”…

Cucina Romana

Questo almeno per quei locali che mantengono un collegamento con la cucina tradizionale romana, detta “cucina romanesca”, dove anche i nomi delle ricette risentono a volte di un certo gusto truculento, popolare, pittoresco e irriverente: rigatoni alla burina( pasta del contadino), il “cazzimperio” (pene imperiale), paste alla puttanesca (spaghetti della prostituta), gli “straccetti alla romana”… solo il popolino romano, avvezzo alla sopportazione della povertà e dei capricci del Potere, temporale ed extratemporale, poteva inventare dei termini che rendessero immediatamente, con un’immagine mentale, l’oggetto del discorso…

“…mo so sazio!”

Per i romani cenare fuori è una pratica molto sentita, un autentico banchettare, momento di socialità al cui fascino è difficile sottrarsi, dove non è importante solo il cibo, ma anche lo stare bene insieme agli altri, ridere, ascoltare, amplificare il piacere del cibo parlando di cibo, di affari, di confidenze che si fanno in pochi altri luoghi, la lingua sciolta dal vino dei Castelli, l’umore a mille per la ricchezza dei sapori e la soddisfazione di dire “mo so sazio!”…
Ma cosa è oggi la cucina romanesca “casereccia”? Piatti tipici preparati con ingredienti spesso poveri ma dai sapori robusti, di origine popolare, rigaglie, pajate, animelle, ventrame, agnelli, trippe, coratelle, code vaccinare, formaggio pecorino, rigatoni, carbonare, carciofi alla giudea, puntarelle, tonnarelli cacio e pepe… insomma “si mangia alla grande!”

Ma quali sono e dove sono quei luoghi dove ritrovare sapori e attenzione alle materie prime?

Le origini

La tradizione culinaria di Roma vanta origini antiche ed una ricchezza e varietà a volte mitica: dai banchetti di Trimalcione nel Satyricon di Petronio Arbitro alle ricette di Apicio nel “De re coquinaria”, passando per la comunità ebraica presente a Roma prima della nascita di Cristo, o dagli usi dei popoli italici con la loro cucina povera basata sulla pastorizia, la coltivazione e la pesca. Senza dimenticare gli Etruschi, i refettori medievali, i prodotti provenienti dal Nuovo Continente, il barocco, il Papato, gli innesti dovuti alle varie invasioni…

Dove gustare la cucina Romana – luoghi di tendenza

Tutto questo si traduce in alcuni centri nevralgici della Capitale dove è possibile trovare “il posto giusto” capace di operare una sintesi ed offrire un’autentica esperienza sensoriale (ed emozionale).

Ma anche qui la delusione può mimetizzarsi tra le righe del Menù… e può succedere di incappare in qualche famigerato “ristorante turistico” – e ce ne sono tanti! –  che propone piatti degni al più di un refettorio conventuale spacciandoli per autentica Cucina Romana! E che dire degli “esperimenti” che tentano di rielaborare ricette dell’antica Roma basandosi sulla consulenza di esperti, spesso archeologi(!), per un risultato “scientifico”: ma ci si chiede come sia davvero possibile riprodurre qualcosa come il “garum” (salsa a base di pesce marcito usata nell’antica Roma).

Ma dopo questa necessaria premessa eccovi dunque i primi luoghi della nostra guida: Quartiere Monti, Il Ghetto Ebraico, Testaccio